加水量对馒头制品效果的影响MJ-IIC面筋测定仪白度测定仪摘要主要探讨了加水量对馒头制品白度、表皮质量、高度、外观形状，内部结构、比容等指标的影响，以便在实际生产过程中合理掌握加水量。
关键词 探讨 馒头 指标 加水量 MJ-IIC型面筋数量和质量测定仪
WSB-VI型智能白度测定仪
水是馒头制作中不可缺少的原料，其作用是：溶解面粉中的可溶性物质；调节面团的稠度，形成面筋；使淀粉膨胀和糊化；帮助发酵剂中菌种的生长；促进酶对面粉中淀粉和蛋白质的分解；参与面粉改良剂和面粉之间的反应。
制作不同品种的馒头加水量有所不同。一般来讲，南方馒头的加水量要大于北方呛面馒头的加水量。具体加水量的多少还要根据面粉面筋质的含量、破损淀粉的含量、面粉本身的水分、馒头粉改良剂的品牌和类型，以及当地对馒头的品质要求而定。在面粉合适加水量范围之内，不同的加水量对制品效果的影响不同。本实验结合我司长期的实践经验在此方面做一些探索，以便在实际生产过程中合理掌握加水量。
.1 实验材料
面粉：某品牌特制一等粉，面粉基本理化指标（见表1）。
表1 实验用面粉基本理化指标
1.2 主要仪器设备
MJ-IIC型面筋数量和质量测定仪：杭州大吉光电仪器有限公司
WSB-VI型智能白度测定仪：杭州大吉光电仪器有限公司
101-1型电热鼓风干燥箱：天津市华北实验仪器有限公司
SX2-4-10型箱式电阻炉：天津市华北实验仪器有限公司
TG328A型光学读数分析天平：湘仪天平仪器厂
FJX-15型面包发酵箱：广州市番禺**烘焙设备制造有限公司
干燥器、电炉、50ml量筒、500ml烧杯、小盆等。
1.3 实验方法
1.3.1 面粉理化指标测定
湿面筋含量测定：按GB/T5506-2008测定；
面筋指数测定：按SB/T5506-2008测定；
水份测定：按GB/T14614-93测定；
灰分测定：按GB/T5505-85测定。
1.3.2 馒头制作方法
工艺流程：原料 和面 成型 醒发 蒸制 冷却 品评
具体操作如下：称取100g面粉，加入含0.5g干酵母的温水（38℃左右）若干，用玻璃棒混合成面团，手工揉制3min，成型后放在垫有纱布的铝锅屉上，再置于38℃左右，相对湿度85%左右条件下醒发40min左右取出，放入已煮沸的锅中蒸制20min，冷却20min后品评。
1.3.3 馒头各项指标的测定（见表2）
比容、内部结构、高度、外观形状测定：参照GB/T17320-1998专用小麦品种品质。
表皮质量评分：表皮光滑，亮度好8-10分；表皮皱缩、塌陷、有气泡、有凹点或大面积烫斑，亮度差得3-8分。
白度测定：将馒头切取2cm厚放在白度计上测定。
2 实验结果（见表2）与讨论：
表2 不同加水量馒头品评表
从表2可以得出如下结论：
①随着加水量的增大，馒头的表皮质量xian变好后又有所下降。
结合我司长期的实践证明，加水量大的馒头的表皮亮度要好于加水量少的馒头，在较佳加水量时馒头的表皮质量达到较好。该面粉的较佳加水量是48%左右。加水量偏少时，馒头表皮干燥，亮度差且易出现气泡；加水量偏大时，特别是对于高筋面粉、陈化粮制成的面粉、陈化面粉和加入强氧化剂过多的面粉，馒头表皮易出现较大面积的烫斑，严重影响馒头的外观。
②随着加水量的增大，馒头的内部结构依次变好。
馒头的内部结构优劣主要体现在馒头纵剖面气孔的细密程度、均匀程度和孔壁的厚薄。可以说加水量的不同是造成这种微结构上差别的主要原因。加水量不足，面筋性蛋白质不能充分吸水胀润，则面筋的生成率低，且形成的面筋质量较差，因此，馒头的结构不均匀、粗糙、易掉渣，进而影响口感。
③随着加水量的增大，馒头的高度和外观形状变差。
高度和外观形状是密切相连的。加水量过高，再加上醒发过程中释放出来的水，面团过软、高度偏低、底盘过大，因此，成品挺立度差，难以成球形，形态不端正。
④随着加水量的增大，馒头的比容依次增大。
表3 面团加水量与酵母增殖速度的关系
注：以上数据是加入1%酵母、2%糖的面团发酵4h结果。
如果馒头的重量以147g计，从实验结果可以得知，50%比44%加水量的馒头体积大45ml，差别相当明显。主要是由于酵母的增殖速度随着加水量的增大而增大（见表3）。从而使加水量较多的面团产气能力增强，发酵速度加快，馒头的体积增大。
⑤随着加水量的增大，馒头的白度有所下降。
从实验数据可以看出，44%加水量的馒头比50%加水量馒头白度值高1.6个白度，差别较大。而46%、48%加水量馒头白度相近。因此，加水量与白度之间并不是直线关系，而是一条曲线，在较佳加水量左右白度值相近。
3 结论
制品实验室和大型的馒头生产车间，大多采用这种一次成型法来制作馒头。因此，要想使馒头有一个理想的外观，较好的内部结构，较大的比容和较好的白度等，我们bi须对每一种面粉选择出合适的加水量。较大的加水量，无论从重量还是体积等经济利益角度都是很好的，但馒头的白度和外观形状较差，特别是品质较差的面粉，不仅给操作带来的难度，甚至出现皱缩、烫斑等异常现象；加水量较少，虽然白度和外观较好，但表皮质量、内部结构和比容较差，给商家带来的利润也少。因此，加水量的选择至关重要。