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加水量对馒头制品效果的影响MJ-IIC面筋测定仪白度测定仪


加水量对馒头制品效果的影响MJ-IIC面筋测定仪白度测定仪摘要主要探讨了加水量对馒头制品白度、表皮质量、高度、外观形状,内部结构、比容等指标的影响,以便在实际生产过程中合理掌握加水量。
关键词 探讨 馒头 指标 加水量 MJ-IIC型面筋数量和质量测定仪
WSB-VI型智能白度测定仪

   水是馒头制作中不可缺少的原料,其作用是:溶解面粉中的可溶性物质;调节面团的稠度,形成面筋;使淀粉膨胀和糊化;帮助发酵剂中菌种的生长;促进酶对面粉中淀粉和蛋白质的分解;参与面粉改良剂和面粉之间的反应。
   制作不同品种的馒头加水量有所不同。一般来讲,南方馒头的加水量要大于北方呛面馒头的加水量。具体加水量的多少还要根据面粉面筋质的含量、破损淀粉的含量、面粉本身的水分、馒头粉改良剂的品牌和类型,以及当地对馒头的品质要求而定。在面粉合适加水量范围之内,不同的加水量对制品效果的影响不同。本实验结合我司长期的实践经验在此方面做一些探索,以便在实际生产过程中合理掌握加水量。

.1 实验材料
面粉:某品牌特制一等粉,面粉基本理化指标(见表1)。

表1 实验用面粉基本理化指标
 


1.2 主要仪器设备
MJ-IIC型面筋数量和质量测定仪:杭州大吉光电仪器有限公司
WSB-VI型智能白度测定仪:杭州大吉光电仪器有限公司
101-1型电热鼓风干燥箱:天津市华北实验仪器有限公司
SX2-4-10型箱式电阻炉:天津市华北实验仪器有限公司
TG328A型光学读数分析天平:湘仪天平仪器厂
FJX-15型面包发酵箱:广州市番禺**烘焙设备制造有限公司
干燥器、电炉、50ml量筒、500ml烧杯、小盆等。

1.3 实验方法
1.3.1 面粉理化指标测定
湿面筋含量测定:按GB/T5506-2008测定;
面筋指数测定:按SB/T5506-2008测定;
水份测定:按GB/T14614-93测定;
灰分测定:按GB/T5505-85测定。
1.3.2 馒头制作方法
工艺流程:原料 和面 成型 醒发 蒸制 冷却 品评
具体操作如下:称取100g面粉,加入含0.5g干酵母的温水(38℃左右)若干,用玻璃棒混合成面团,手工揉制3min,成型后放在垫有纱布的铝锅屉上,再置于38℃左右,相对湿度85%左右条件下醒发40min左右取出,放入已煮沸的锅中蒸制20min,冷却20min后品评。
1.3.3 馒头各项指标的测定(见表2)
比容、内部结构、高度、外观形状测定:参照GB/T17320-1998专用小麦品种品质。
表皮质量评分:表皮光滑,亮度好8-10分;表皮皱缩、塌陷、有气泡、有凹点或大面积烫斑,亮度差得3-8分。
白度测定:将馒头切取2cm厚放在白度计上测定。
2 实验结果(见表2)与讨论:
 表2 不同加水量馒头品评表


从表2可以得出如下结论:
    ①随着加水量的增大,馒头的表皮质量xian变好后又有所下降。
   结合我司长期的实践证明,加水量大的馒头的表皮亮度要好于加水量少的馒头,在较佳加水量时馒头的表皮质量达到较好。该面粉的较佳加水量是48%左右。加水量偏少时,馒头表皮干燥,亮度差且易出现气泡;加水量偏大时,特别是对于高筋面粉、陈化粮制成的面粉、陈化面粉和加入强氧化剂过多的面粉,馒头表皮易出现较大面积的烫斑,严重影响馒头的外观。
    ②随着加水量的增大,馒头的内部结构依次变好。
   馒头的内部结构优劣主要体现在馒头纵剖面气孔的细密程度、均匀程度和孔壁的厚薄。可以说加水量的不同是造成这种微结构上差别的主要原因。加水量不足,面筋性蛋白质不能充分吸水胀润,则面筋的生成率低,且形成的面筋质量较差,因此,馒头的结构不均匀、粗糙、易掉渣,进而影响口感。
    ③随着加水量的增大,馒头的高度和外观形状变差。
   高度和外观形状是密切相连的。加水量过高,再加上醒发过程中释放出来的水,面团过软、高度偏低、底盘过大,因此,成品挺立度差,难以成球形,形态不端正。
    ④随着加水量的增大,馒头的比容依次增大。


表3 面团加水量与酵母增殖速度的关系
 

注:以上数据是加入1%酵母、2%糖的面团发酵4h结果。

   如果馒头的重量以147g计,从实验结果可以得知,50%比44%加水量的馒头体积大45ml,差别相当明显。主要是由于酵母的增殖速度随着加水量的增大而增大(见表3)。从而使加水量较多的面团产气能力增强,发酵速度加快,馒头的体积增大。
    ⑤随着加水量的增大,馒头的白度有所下降。
   从实验数据可以看出,44%加水量的馒头比50%加水量馒头白度值高1.6个白度,差别较大。而46%、48%加水量馒头白度相近。因此,加水量与白度之间并不是直线关系,而是一条曲线,在较佳加水量左右白度值相近。

3 结论
   制品实验室和大型的馒头生产车间,大多采用这种一次成型法来制作馒头。因此,要想使馒头有一个理想的外观,较好的内部结构,较大的比容和较好的白度等,我们bi须对每一种面粉选择出合适的加水量。较大的加水量,无论从重量还是体积等经济利益角度都是很好的,但馒头的白度和外观形状较差,特别是品质较差的面粉,不仅给操作带来的难度,甚至出现皱缩、烫斑等异常现象;加水量较少,虽然白度和外观较好,但表皮质量、内部结构和比容较差,给商家带来的利润也少。因此,加水量的选择至关重要。

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