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面粉制品在熟化过程中干面筋的变化趋势



      面筋是面粉品质的主要检测项目,可以通过使用
面筋数量和质量测量仪进行快速准确的进行测量,面筋含量的高低是面制品制作过程中的主要参数之一,干面筋含量是湿面筋烘干之后的值,面粉中的面筋含量在长期的存储以及发芽过程都会促使面粉中的面筋含量发生变换,那么面制品在熟化过程中,干面筋含量将会发生怎样的变换呢?

      选用三种具有代表性质的面粉为实验对象:高筋粉—金苑高筋粉;中筋粉—金苑特一粉;低筋粉—金苑蛋糕粉,均不含添加剂,使用
面筋指数测量仪进行测量干面筋含量,同时追踪面制品熟化过程中其干面筋含量的变换过程。具体如下图:



      高筋粉面团中干面筋的含量是较高的,低筋粉面团中干面筋的含量是较低的,而中筋粉面团中干面筋的含量居于两者之间,但三种原料粉面团中干面筋在熟化过程中含量的变换趋势基本是一致的,即:随着熟化时间的延长,三种原料粉在各状态点上的干面筋含量都呈xian增大后趋于平稳的变换趋势。表明三种原料粉干面筋含量的变换趋势的一致性。

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