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面筋质在面制品中的影响及地位

面筋质在面制品中的影响及地位；

面筋质指面团经水洗后剩下不溶于水的具有弹性的物质，主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，该指标由小麦本身固有品质决定的。在GB1355-1986《小麦粉》等标准中，不同等ji面粉的面筋质含量有不同的指标要求。面筋质含量检测一般使用面筋数量和质量测定仪来进行测量。
由于全小麦粉含有小麦的全部麸皮，因此，相同小麦生产的全小麦粉面筋质含量要比等ji粉低。面粉中面筋质含量的多少决定着食品的加工性能，对于食品加工企业，可以在全小麦粉中添加小麦淀粉或面筋粉来降低或提高全小麦粉的面筋含量，以满足不同食品的加工要求；对于家庭用于面条或饺子的全小麦粉面筋质含量至少应在26%以上，用于馒头等其它面食类的全小麦粉一般情况下可满足制作要求。为了适合不同食品的制作需求，每批次的全小麦粉均应测定其面筋质含量，并在包装上明示。
每批次上贴的面筋质含量bi须是准确的，所以在测量过程中误差要比较小，在面粉食品加工里面面分批次很多，所以检验速度要求比较快，这个时候使用面筋数量和质量测定仪是较合理的。面筋质量数量测定仪是用来测定面粉中湿（干）面筋的含量、面筋质量（面筋指数）及面筋持水率的专用仪器，特别适合样品量多的用户。面筋数量和质量测定仪由双头面筋洗涤仪、MJZ型面筋指数测定仪、烘干仪三台du立仪器组成。广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。
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