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面粉质量检测过程中五大问题


面粉品质检查过程中五大问题
面粉厂品质控制的核心是为客户提供满意、均衡、稳定的产品。稳定的产品品质应控制搭配、清理、水粉条街、研磨、清粉、筛理、配粉等关键环节。下面就通过实地的面粉实施检查中的经验与大家运行沟通并分享:
1 原粮的入库和搭配
在原粮入库时应保证同一品种的相对稳定并分仓存放,及时检查并建立相应的品质档案,包括常规检验、流变学特征、蒸煮特性等。在入库检查时,因时间的限制通常只检查容量、水粉、杂质、不完善粒等。千粒重的检查应引起足够重视。相关研究表明千粒重同降落数呈显著正相关,对吸水率有较大影响,千粒重同出粉率关系较为密切。同等粒度分布的小麦千粒重不同,表示较重的籽粒比较轻的籽粒有较高的胚乳含量。我们在检查中通常要求购入原粮的容重bi须大于760g/L,且千粒重bi须大于36g。
小麦搭配的目的是充分、合理的利用原料;保证生产过程的相对稳定;保证相同、不同批次生产的同一品种或同一等ji面粉品质稳定;在保证产品品质的前提下,尽可能降低原料及生产成本。小麦搭配的原则是xian要满足面筋数量、品质要求,再参考产地、吸水率、水分、不完善粒,容量、软硬比例、色泽、灰分、库存数量、价格等因素。
小麦搭配的方法是根据成品面粉要求,参照以往经验,依据库存小麦各种标准通过计算后确定初步搭配方案。将备好样品运行研磨试验、流变学试验、蒸煮烘焙试验,将试验结果与成品要求运行对比,修改完善初步方案以确定搭配品种及比例。在实际中,可以依据成品面粉的品质特性,以一个主要标准为重点运行配麦计算。例如,我们在生产冰花粉(面条用粉)时以吸水率、稳定时间、拉伸bi为主要评价标准,在生产饺子粉时以稳定时间、评价值为主要评价标准;在生产雪花粉时以稳定时间、拉伸面积为主要评价标准。还可以以主要麦源标准与成品面粉品质要求相差较远的标准作为主要评价标准。如:我们从济源交割库中购入一批山农991小麦,经试验发现各项标准与ding益A5粉较为接近,其中延伸性一项差别较大,于是用延伸性作为主要评价标准运行搭配计算,较终完成搭配比例,生产出合格产品。
2 控制加水量
合适的小麦加水量是得到高出率、低灰分面粉的基础。由于制粉设备及工艺流程的日益成熟和完善,生产车间的品质控制环节差异越来越小,加上着水调质是原粮确定后可以改变理化标准的机会,小麦的水分调节越来越引起人们的重视,确定合适的着水润麦,可以保证制粉生产的连续稳定。加水量为较终成品水分加上制粉消耗水分减去小麦原始水分。由于工艺固定,原粮基本稳定,依据制粉经验可知同期磨耗,在车间开机前多做搭配及制粉试验,可以得出不同原粮在不同季节的磨耗。在保证成品品质水分的前提下,有bi要及时检查原粮水。
我们的做法是:由检验员每4h用标准方法检验原粮、一次润麦、二次润麦以及入磨原粮水分,同时校验快速测定仪。每1h用快速测定仪测试4种原粮水分。及时将检验结果告知生产车间并做出详细记录。生产车间每小时记录着水仪测定的原始水分和设定水分,并与化验员检查出的同批次进机原粮水分和两次润麦水分比对,bi要时对着水仪运行校正,以保证入磨水分的相对稳定。
3 控制润麦时间及润麦仓的管理
加水润麦的目的是使全部麦粒在制粉前都能达到通样的礼花条件。润麦后,bi须在时间条件下,才能完成水分的渗透和调整。润麦时间主要取决于原粮、气温、润麦环境、工艺、操作等因素。一方面使麦粒之间水分分布均匀,同时还要求使水分渗透到皮层和胚乳中,在麦粒内部运行分布,并发生武力和化学变化,使之达到制粉要求。依据经验并以实验润麦及制粉、出粉率、成品灰分为较终检查标准,得出该批次原粮的较佳润麦时间并实施。
我们的做法是:原粮通常软硬比例约为35:65,以本省原粮为主。润麦时间较少为18h,较长不超过48h,冬季通常为28~34h,春秋通常为24~30h,夏季通常为20~26h,依据实际情况运行调整。
我们要求清理工bi须严格认真记录每个润麦仓的进料时间、出了时间和出空料的时间。每班班长应当填写出仓记录和进仓记录,班长应当清楚并记录本班制粉小麦的润麦时间,应依据本班制粉情况来判断润麦时间是否需要调整。如需调整报生产部长同意后,作出详细记录方可调整。每个润麦仓每次放空料后,bi须认真检查仓壁及仓底有挂料或积料现象,班长应当对润麦仓运行检查并在记录上签字确认。润麦仓有积料时bi须实施人工清理,操作工下仓清仓时bi须使用带并有相关人员现场监护。
4 检查打麦机、清粉机灰分减低率
打麦机可以去除小麦表面灰尘、泥土、煤渣和病虫害粒,可以提高粉色、降低灰分、降低含砂量。清粉机是研磨和筛理的桥梁。清粉机要真正起到提纯麦心的作用而不是简单地运行流量调节分布。清粉机的提纯率和灰分减低率至关重要。
我们每天检查一次打麦机及清粉机的进出物料灰分,以评价设备工作效率,确保产品品质。在制备打麦机进出物料样品时,通常使用研钵而不使用电动粉碎机。在检查灰分时我们采用乙酸镁乙醇溶液法。将圆形坩埚改为方舟形后,可以将灰化时间缩短为5min,大大提高了工作效率和对车间工作的及时指导性。
在使用乙酸镁法时,试剂应选用分析纯;溶液应少配、勤配;炭化时应悬空点燃。还需要注意的是:在炭化时尽可能使用明火电炉。在我们运行乙酸镁法炭化时,坩埚内凝结成圆饼状黑色物质,在规定时间完成炭化及灰化后,还是黑色凝结物,使试验无法正常运行。经查阅资料反复实验后发现,可能是由于炭化时使用的电炉表面有散热板所致。在面粉灰分试验中,通常磷酸过剩于阳离子,随着炭化的运行,磷酸以磷酸二氢钾形式存在,由于加热缓慢,容易形成熔融结块现象。熔融物对内部未炭化部分运行包裹,造成缺氧,不能炭化,延长炭化、灰化时间,进而影响实验结果。
5 研磨物料的控制
现在虽有各种检查仪器检验在制品,但无法及时做出数据分析,需要操作者凭经验感官判定。对磨粉机来说,要注意其进料的流量和品质,是否筛净和分清,并使研磨物料通过喂料辊均匀分布在磨辊的整个长度上。还要通过观察磨下物的成分和剥刮情况。手感磨辊两端的物料温度是否正常,耳听磨粉机的运转声音是否平稳,闻物料是否有异味,尝物料是否有由于过度陈化或发热造成的苦味,看心磨物料是否有过度压片现象,致使破损淀粉增多,并造成部分淀粉糊化,进而影响面团流变特性。在无法确认时可检查其吸水率。破损淀粉增多会导致吸水率提高。当研磨效果通过调整仍不理想时,要及时换磨辊或检修。我公司在一次夏季生产中检查出在制品吸水率为60%和70%。由于原粮通常软硬化比例约为35:65,以本省原粮为主,其吸水率通常为62±3.0%。初步判断为磨辊磨损,为提高出粉率轧距操作过紧,使磨辊温度升高且连续长时间开机引起磨膛温度过高所致。在换磨辊并停机24h后再开机生产正常。手感磨下物的温度和干湿程度,来判读轧距的松紧程度、研磨效果、磨辊的磨损程度即如磨水分的高低。通常如果磨膛温度过高会使水汽凝结,还会使物料蛋白质变性,造成面团发青、发黏、筋度差等。在高温季节时应对心磨磨下物温度运行重点关注。实际操作中我们发现在高温季节,当物料手感略高时用温度计检查。通常物料经研磨,温度会升高7°C左右,温升超过10°C时,应报告车间主任运行适当调整、停机检修或换磨辊。磨下物温度通常在32°C~42°C 之间,当超过42°C时应通知相关ling导重点关注,并运行面团流变性检查和蒸煮试验,超过46°C或试验结果异常时报告ling导后及时停机检修。
面粉品质控制是一项系统工程,需要各部门、各环节密切配合,相互协作,共同保证面粉产品的长期稳定。
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