面筋是小麦粉中du有的，其它谷物所不具备的，具有粘、弹性的物质。面筋是小麦蛋白质存在的一种特殊形式。人们通常认为面筋含量高就代表则小麦，因而忽视了面筋的品质，实际中面筋数量和品质是面粉品质的重要标准，面筋数量和品质的检测通常使用面筋指数测定仪进行操作，面筋指数仪测定是对比快捷的测定方法，面筋指数的含量是是影响面粉的用途直接决定着面粉制品的用途，那么面制品的熟化过程中，面粉中的面筋指数发生了如何的变换呢？
实验选用三种不同筋力的面粉，分别是：高筋粉—金苑高筋粉，中筋粉—金苑特一粉，低筋粉—金苑蛋糕粉，同时使用面筋指数测定仪进行验证面粉的面筋指数以及面条熟化后其中的面筋指数变换，同时将面制品在不同熟化时间下面筋含量的变换过程列于下表变换：
随着熟化时间的延长，三种原料粉的面筋指数都有增加的趋势，中筋粉一直在增加，但增加的趋势不是很大；高筋粉在熟化36min时增加趋势对比明显，以后趋于平稳；低筋粉在熟化18min时增加趋势对比明显，以后也是趋于平稳