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面粉粗细度、白度和圆形验粉筛及白度仪关联


面粉粗细度、白度和圆形验粉筛及白度仪关联
面粉粗细度一般用留存或通过的筛孔来表示。对于通用面粉来说,不同加工精度面粉,面粉的粗细度也不一样。面粉的等ji越高,面粉也越细。情况和我国的标准都是这样,用杭州大吉光电仪器有限公司生产的YYFS30*8圆形验粉筛检测面粉粗细度,表1。

表1面粉的等ji和粗细度
国别等ji灰分(%)粗细度
通过筛号(孔宽μm)留存筛号(孔宽μm)
中国特一粉
特二粉
标准粉
70
85
1.10
9XX(156)
7XX(193)
54GG(331)
10XX(137)≤10.0%
8XX(181)≤10.0%
6XX(210) ≤10.0%
前苏联特等粉
一 等 粉
二 等 粉
0.55
0.75
1.25

10XX(137)≥75%
9XX(159)≥60%
10XX(137)≤5%
8XX(173)≤2%
5XX(214)≤2%


从表1可以看出,面粉的等ji越高,面粉的粒度也越细,面粉的灰分也越低。这说明高等ji的面粉中胚乳的含量高。从这一角度看,也可以说,面粉越细,质量越好。原商业部谷物油脂化学研究所在制定馒头、面条专用粉的质量标准时,曾研究过面粉粗细对面粉白度的影响,用杭州大吉光电仪器有限公司生产的WSB-VI智能白度测定仪检测白度,见表2

表2面粉粗细度对面粉白度的影响
第二次
通过筛号(孔宽μm)白度%通过筛号(孔宽μm)白度
4GG(331)
7XX(193)
9XX(156)
10XX(137)
13XX(105)
150目(100)
73.3
75.0
76.9
76.8
79.2
63.4
40目(450)
54GG(331)
7XX(193)
11XX(124)
13XX(105)
150目(100)
56.5
62.9
72.2
75.1
77.8
80.8


从表2可看出面粉越细色泽越白。但是,由面粉粗细度引起的面粉白度的提高,并不反映面粉的内在品质,只是一种表面现象。使用不同粗细度的面粉制作馒头和面条时,并没有反映出面粉越细,做成的馒头和面条的色泽越好。
由于上述两个原因,给人们一种假象,似乎面粉越白、面粉的质量就越好。
其实,决定面粉的粗细度主要在于面制品的质量。对于不同面制食品来说,要求不同粗细度的面粉,才能生产出较佳的面制食品。美国专用粉的要求,见表3。

表3美国专用粉的要求
面粉用途灰分%(湿基)蛋白质含量%面筋质量面粉的平均粒度(μm)
面 包
饼 干
蛋 糕
0.50
0.44
0.36
11.5~14.0
8.0~9.0
8.5


较 强
50
30~45
30


我国原商业部谷物油脂化学研究所、北京市粮食科学研究所、无锡轻工学院在研制我国专用面粉标准时对粗细度进行研究。根据提供的资料分析可以看出,不同的面制食品要求不同粗细度的面粉。见表4。

表4不同面制品对面粉粗细度的要求
名 称粗 细 度名 称粗 细 度
面 包 粉
馒 头 粉
面 条 粉
全通200μm
全通193μm
全通105~137μm
饼干 粉 清 蛋 糕 粉
苏 式 杏 仁 酥
通过119μm达67.6%
全通103μm
全通 103~124um


面粉的粗细度不仅影响面制食品的质量,对面粉厂的技术经济指标来说也有很大的影响。例如,不少法国的面粉厂每24小时加工100公斤小麦所需的磨辊接触长度为6mm,而我国的面粉厂一般为12mm。其原因主要在于法国加工烘焙用面粉时,面粉的粗细度要求通过200μm筛的筛下物≥95%。也就是说,面粉的粗细度比我国的特二粉还要粗得多。因此,面粉厂加工100公斤小麦所需的磨辊接触长度只需我国的50%。也就是说,从磨粉机的配备方面来说,面粉厂的产量可以增加一倍。如果加工的面粉越细,吨粉电耗也就大幅度增加。

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