小麦蛋白质中以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，约占全蛋白的70%--80%，两者吸水膨胀后即形成面筋。面筋具有粘着力，可以由弹性和延伸性在制面中形成面筋纤维组织，将其他成份包络起来，这样就能实现面状成形。面食食品粘度也主要是由此觉得的，但是，要得到食品粘度的具体系数，粮食运动粘度计便可以轻松实现。湿面筋如遇到食盐就会产生收缩作用而变硬，可以调整面粉的品质，抑制湿润面粉的发酵，激化酶的活性，还有呈味和营养作用，可以防止面条在干燥中产生龟裂，减少断条，增加面条的光泽和白度。
盐可调节面筋伸缩性，强化面筋质量，盐通过调节面筋比延性而表现出直接作用。即抑制酵母发酵，延长面团发酵时间，进而延长面筋延伸性表现出间接作用。直接和间接综合作用的结果，使中江挂面表现出du特的物理特性和食用特性。不同加盐量、发酵时间对面筋延伸性的影响。从下图中，不难发现加盐 9%、11%较为合理，面团面筋的含量，延伸性、比延性较好，相应生产出的手工挂面质量也达到较佳状态。
不同加盐量对面筋比延性的影响
手工拉面，手工挂面越来越受人们欢迎，其面粉中面筋含量与面筋指数是决定面条成品**与否的关键原因。因此面筋数量和质量测定仪的合理使用，就显得非常有意义。在享受美味逍遥的同时，有能佐以科学精准的质量认可，这无疑是件非常值得庆幸的事儿。